By: Harold Ward, Technical Services
Credit: Bay State Milling
Tro bột
Trong ngành Xay xát bột, dường như chúng ta sống và chết phụ thuộc vào con số đó. Hãy nghĩ mà xem, một con số thường chỉ khoảng nửa phần trăm, ví dụ, trong bột mì làm bánh mì thông thường lại có một tác động lớn đến những gì chúng ta làm mỗi ngày. Nó là một yếu tố chính trong các tiêu chuẩn bột mì, dù được định nghĩa bởi nhà máy xay hay người làm bánh. Bạn có đoán được tại sao lại như vậy không, và liệu điều đó có nên như vậy không?
Bất cứ ai đã có cơ hội, hay không may, tùy quan điểm của bạn, ngồi qua một trong những bài nói chuyện của tôi về lúa mì và bột mì đều có thể nói với bạn rằng đây là một trong những vấn đề mà tôi rất quan tâm. Vậy, chúng ta bắt đầu thôi.
Vậy tro bột chính xác là gì?
Cực kỳ cơ bản, tro bột là thành phần khoáng chất. Trong việc xác định tro bột, chúng ta đốt một mẫu bột và những gì còn lại sau khi đốt, tức là tro, được biểu thị dưới dạng phần trăm so với trọng lượng mẫu bột ban đầu. Ví dụ, giả sử bột mì làm bánh thường có 0,53% tro. Tro bao gồm các khoáng chất có trong bột, vì chúng không bị cháy. Điều này đáng được nhắc lại, tro bột chính là thành phần khoáng chất.
Tại sao chúng ta lại đo tro bột?
Trong quá trình xay xát, một mục tiêu chính là tách ba phần của hạt lúa mì ra khỏi nhau càng hoàn chỉnh càng tốt. Nói chung, cám và mầm chứa nhiều khoáng chất hơn lớp nội nhũ. Vì sự khác biệt về hàm lượng khoáng chất này, người xay sẽ dùng hàm lượng tro trong bột làm thước đo để biết họ đang thực hiện mục tiêu tách cám và mầm ra khỏi lớp nội nhũ tốt đến mức nào.
Vậy vấn đề là gì?
Câu hỏi hay. Mối quan hệ giữa hàm lượng tro trong bột và mức độ tốt của người xay trong việc tách cám và mầm ra khỏi nội nhũ không phải lúc nào cũng đúng. Nó bị tác động trực tiếp bởi cách mà cây lúa mì đang phát triển tích tụ các khoáng chất đã hấp thụ từ đất vào hạt lúa mì. Trong một số trường hợp, sự khác biệt lớn về hàm lượng khoáng chất giữa phần cám và mầm với nội nhũ có thể không quá lớn. Ngoài ra, trong điều kiện phù hợp, cây lúa mì có thể hấp thụ nhiều khoáng chất từ đất hơn bình thường, làm tăng tổng hàm lượng tro trong hạt lúa mì. Khi một trong hai trường hợp này xảy ra, người xay có thể sản xuất bột có hàm lượng tro cao hơn dù anh ta đã làm tốt việc tách các phần đó. Về cơ bản, người xay sẽ có bột với hàm lượng tro cao hơn nhưng không có mức cám bất thường. Mặt trái của điều đó là nếu một trong hai kịch bản trên xảy ra và người xay làm những gì cần thiết để đạt được giá trị tro bột thấp hơn, rất có thể anh ấy sẽ loại bỏ nhiều phần hạt lúa mì khỏi bột hơn so với bình thường trong quá trình xay, thay đổi đặc tính tổng thể của bột.
Bây giờ, đây là một thông tin quan trọng sẽ giúp câu chuyện trở nên rõ ràng. Hàm lượng khoáng chất trong bột không ảnh hưởng tiêu cực đến tính chất nướng của bột. Đúng vậy, bạn đọc không nhầm đâu, hàm lượng tro trong bột không phải là chỉ số để đánh giá chất lượng nướng của bột. Về cơ bản, nó là trung lập trong vấn đề này.
Cái gì!? Lượng tro trong bột không ảnh hưởng đến đặc tính nướng sao?? Chuyện đó không thể đúng được. Chúng tôi đã đo lượng tro trong bột từ, à, từ lúc nào cũng không biết! Vậy thì, cái gì mới thực sự ảnh hưởng tiêu cực đến đặc tính nướng? Lớp cám. Cám chẳng mang lại gì tích cực cho việc tạo cấu trúc cả. Thực ra, nó còn làm loãng và làm nặng cấu trúc đó, đồng thời cạnh tranh với các thành phần khác của bột để lấy nước nữa.
Một điều để suy nghĩ.
Ok, vậy là hàm lượng tro thì không ảnh hưởng đến chất lượng nướng của bột, nhưng hàm lượng cám thì có. Và, bạn có thể có bột có hàm lượng tro cao, nhưng không cao về cám. Có lẽ đã đến lúc bắt đầu đo và chỉ định một thứ thật sự ảnh hưởng đến chất lượng nướng. Để tôi xem…còn hàm lượng cám thì sao? Hoàn toàn hợp lý, phải không? Cám chính là thủ phạm. Nó là thứ làm hỏng chất lượng nướng, vậy tại sao không đo nó thay vì tốn thời gian và công sức để đo và bị ràng buộc bởi một thứ thật sự không gây ra vấn đề nào.
Như tôi đã nói trước đó, chúng ta đã đo và xác định hàm lượng tro từ lâu và thật dễ để bị mắc vào bẫy ‘chúng ta luôn làm theo cách này’. Chỉ vì chúng ta luôn làm theo cách này, không có nghĩa là đó là cách tốt nhất. Chúng ta có thể thay đổi, nhưng điều đó sẽ đòi hỏi một sự thay đổi tư duy trong ngành xay xát và làm bánh.
Đừng chỉ nghe tôi nói. Hãy tự kiểm chứng. Nghiên cứu một chút. Suy nghĩ về điều đó. Nói chuyện với nhau. Chỉ cần một cú thúc nhẹ thôi cũng có thể khởi động mọi thứ.
Nếu Quý khách hàng có thắc mắc về các ứng dụng mở rộng, hãy liên hệ với chúng tôi theo địa chỉ dưới đây để được tư vấn thêm.
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào.